Las garbanzas de Yeya

Desde niña, en casa se almorzaba un plato de granos como mínimo, una vez en semana. Cuando tocaban granos, la cocina era territorio inaccesible de mi abuela. Ella disponía desde la víspera los ingredientes o prevenciones como que le gustaba a ella llamarlos. Exigente y meticulosa. Incluso un poquito cascarrabias. No le valía cualquier chorizo ni cualquier costilla y hasta miraba con lupa la marca y procedencia de los garbanzos. Materia prima, como lo llamamos ahora y por sello de calidad, toda su sabiduría y experiencia.

Me ayudaba que la puerta de la cocina era corredera y con cristal y en primera fila me disponía a ver el espectáculo. No creo que ni Madonna se marcara una coreografía tan sincronizada, en apenas unos metros cuadrados y sin cuerpo de baile que la asistiera para coger resuello.

Desde la noche anterior disponía los garbanzos en remojo, con su puntita de bicarbonato para después no tener que pasar malas digestiones. Desde temprano se iba haciendo el caldo con las costillas desaladas y la hoja de laurel, que también pasaba el pertinente control de calidad. Una orquesta de calderos, de tapas, de cuchillos cortando, pero primero pasándolos por el afilador porque ella era así de intrépida y los cuchillos tenían que cortar con solo mirarlos. Y destapa y chup chup que esto ya hierve y abre nevera y cierra nevera y vuelve a cortar. Y sube el fuego y ahora baja el fuego, hasta que de repente recalaba en mí y me decía ¿Pero tú qué haces ahí como una pasmarote? Y es que creo que nunca entendió que si su comida era inigualable, verla cocinar, era todo un espectáculo.

 

 

INGREDIENTES

 

• 500 gr. de garbanzos.
• Dos costillas desaladas.
• Una cebolla.
• Un pimiento rojo.
• Una hoja de laurel.
• Aceite de oliva.
• Pimienta blanca.
• Un chorizo (para mi abuela tenía que ser asturiano).
• Un trozo de bacon.
• Dos tomates rallados.
• Dos litros de agua.

 

ELABORACIÓN

 

Comenzaremos dejando en remojo los garbanzos desde la noche anterior y añadiéndole una puntita de una cucharadita, tamaño moka, de bicarbonato.

Si las costillas son saladas, deberemos dejarlas de remojo en agua, también desde la noche anterior y además, cambiarle varias veces el agua. Yo compro costillas saladas pero ya desaladas y no hay que hacerles absolutamente nada.

Al día siguiente, lo primero que haremos será preparar el caldo en el guisaremos los garbanzos. Para ello, utilizaremos un caldero alto donde verteremos un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté caliente, doraremos las costillas.

Las saltearemos por ambos lados hasta que estén doradas.

Una vez doradas, verteremos dos litros de agua y añadiremos una hoja de laurel.

Llevaremos el caldo a ebullición y una vez rompa el agua a hervir, mantendremos unos 30 minutos a potencia media. Mientras el caldo coge sabor, iremos cortando muy menudita la cebolla y el pimiento rojo. La cabeza de ajos la mantendremos entera y procurando que no se rompa, le retiraremos la piel más externa.

En un caldero con buen diámetro, verteremos un ligero chorrito de aceite de oliva y pocharemos la cebolla y el pimiento, sin que lleguen a tomar color.

Añadiremos también, la cabeza entera de ajos.

En este momento, retiraremos el agua de los garbanzos donde los teníamos en remojo, les daremos un nuevo enjuague y los escurriremos bien.

Mientras se escurren los garbanzos, iremos partiendo el chorizo en pedacitos y si ya ha finalizado el tiempo de cocción del caldo, lo colaremos y retiraremos las costillas y desmenuzaremos la carne. Prepararemos también el trozo de bacon pero lo mantendremos entero.

Incorporaremos las carnes a la fritura y daremos unas vueltas para que todo vaya cogiendo sabor.

Seguidamente, incorporaremos los garbanzos ya escurridos.

Y sobre la marcha, comenzaremos a verter caldo hasta que cubra los garbanzos.

Mantendremos a potencia alta hasta que hierva, en ese momento bajaremos a potencia media-alta e incorporaremos el tomate rallado.

Mantendremos la cocción en un hervor suave durante una hora como mínimo y podemos llegar hasta la hora y media. El tiempo dependerá mucho de la calidad de los garbanzos pero el punto que debemos conseguir, es cuando apreciemos que el garbanzo se quede muy meloso, casi como la consistencia de una papa sancochada pero,  sin que se deshaga.

Dicen que de un día para otro están aún más buenos pero en mi casa, eso era imposible de conseguir.