Vena en salsa

Estoy absolutamente segura de que no existe casa en las Islas Canarias en donde la vena en salsa no se cocine. Es una receta muy nuestra, muy de toda la vida desde que tenemos uso de razón. De generación en generación y espero que siga así por siempre.

Esta es una de esas recetas que no cocinamos de manera cotidiana y de repente un día te acuerdas, la cocinas y te preguntas por qué no la haces más a menudo, sobre todo porque desde el primer paso empiezas a recordar cuando te la comías en tu casa, donde creciste y donde empezamos todos a domesticar los paladares.

Yo la vena la hago a mi manera y desde ya les adelanto que algunos ingredientes los he suprimido y otros los he añadido. Como tantas otras cosas, me enseñó mi abuela a hacerla y si existe vida más allá de ésta, estará apuntando ahora mismo un reproche más que hacerme a la lista por si la eternidad vuelva a encontrarnos. Mi abuela le añadía zanahorias a la salsa, siempre y cuando yo la dejara porque desde niña soy adicta a la zanahoria cruda y si entraba en la cocina y me la encontraba raspando la piel de una zanahoria, me agarraba a su delantal, aprovechaba y me limpiaba la agüilla de la nariz (esto lo hemos hecho todos, o no?) porque me encantaba olerlo y que la nariz se me despejara con los aromas a laurel o a comino o a lo que fuera que se tuviera entre manos. Me agarraba a su muslo, lo rodeaba con mis brazos y le pedía un pedazo. Parece que la estoy oyendo, venga que me estás entreteniendo, toma un pedacito.

Ella tampoco era de verterle ningún caldo, me decía que no servía que le quitaba gusto a la carne y que eso la endurecía. Obediente o no, la sigo haciendo a mi manera y en casa es un visto y no visto cuando la preparo y de pesada le digo a mis hijos que reserven algún trozo, porque a día de hoy no sé si me gustaba más la vena en el día o al siguiente, cuando de las sobras me hacía un bocata que aún a día de hoy sigue siendo un sueño recurrente.

Aquí les dejo mi vena en salsa aún con mis cambios si les diré que respeto al máximo el tiempo de cocción en la olla exprés, la mía también es algo más moderna que la de mi abuela y que las ganas y el cariño que le pongo a esta receta si que es idéntico al que ella me inculcó.

 

 

INGREDIENTES:

• Una vena (en este caso era de kilo y medio aproximadamente)
• Dos cebollas.
• Dos dientes de ajo.
• Aceite de oliva.
• Sal gruesa.
• Pimienta negra.
• 100 ml de jerez, pueden utilizar cualquier vino oloroso.
• 150 ml de caldo de carne.

ELABORACIÓN:

Empezaremos atando con cordel para cocinar, la vena. Esto se hace para que no se nos deshaga dado que estará mucho tiempo al fuego. Seguidamente salpimentaremos.

En la olla exprés donde vayamos a cocinarla, verteremos aceite de oliva que cubra el fondo de la olla, sin pasarnos demasiado para que el resultado final no sea una salsa grasienta. Calentamos a fuego vivo y doramos la vena por todos sus lados para la carne retenga los jugos y no se nos reseque.Mientras doramos la vena, iremos partiendo en pedazos las cebollas y los dientes de ajo. No es necesario que le hagan un corte específico porque todo se guisará durante un buen tiempo y lo pasaremos posteriormente por la batidora.

Una vez esté dorada la vena, la retiraremos de la olla y reservaremos.  En la misma olla y aprovechando que el aceite estará caliente, bajaremos a potencia media y doraremos las cebollas y los ajos. No doraremos en exceso, con que estén un par de minutos será suficiente, así evitaremos que en el posterior tiempo de cocción se nos quemen.

Pasados unos dos minutos, verteremos el jerez o el vino oloroso elegido y subiremos a máxima potencia durante un minuto y medio, daremos vuelta para que no se nos queme ni se nos pegue al fondo de la olla.

Pasado el minuto y medio, volveremos a bajar a potencia media y verteremos el caldo de carne.

Mezclaremos bien y volveremos a colocar la vena en el centro del caldero.

Bajaremos a potencia 3 (mi vitro cerámica llega hasta el 9) taparemos la olla y mantendremos en potencia baja durante una hora y media. Tengan en cuenta que dependiendo del peso de la carne, tendrán que darle más o menos tiempo, pero para que el cálculo sea más exacto, mantendremos una hora por cada kilo de peso.

No será necesario subir la potencia del fuego hasta que salga la presión, la mantendremos a esa misma potencia todo el tiempo, la haremos como si fuese una cocción lenta a baja temperatura.

Pasado el tiempo, retiraremos la olla del calor, dejaremos cerrada unos minutos y abriremos.

Colocaremos la vena sobre una tabla de corte pero antes de filetearla, esperaremos una media hora a que se atempere. Si la cortáramos sobre la marcha, la carne se podría deshacer.

Mientras tanto batiremos la salsa con ayuda de una batidora eléctrica.

Una vez la tengamos batida la verteremos nuevamente en la olla donde hemos cocinado la vena y la mantendremos a fuego suave para que se reduzca y se concentre aún más el sabor de la salsa.

Una vez pasado el tiempo necesario para que la carne se atempere, la cortaremos en lonchas de un centímetro y medio de grosor aproximadamente. Todos los filetes resultantes los colocaremos con la salsa en la olla.

Dejaremos la olla destapa y mantendremos a potencia suave de calor, durante una media hora más y pasado ese tiempo ya la tendremos lista para llevar a la mesa.

La guarnición ideal puede ser un arroz blanco, un puré de papas, unas papas sancochadas o fritas, con cualquiera de éstas resultará deliciosa, eso sí, en la mesa que no falte el pan porque querrán limpiar el plato por completo.