El sancocho de mi abuela

Para mi abuela preparar el sancocho de Viernes Santo era casi tan importante como la cena de Nochebuena. Cuatro días antes ya se daba su paseito por el Mercado Central y se paraba puesto por puesto buscando los lomos de cherne que no fueran muy grandes porque si venían de un cherne de más de tres kilos no lo quería, decía que eso no servía porque tenía mucha grasa. Tampoco quería que el cherne estuviera lavado. Yo ese punto no lo entendí hasta bien pasados unos años y un día le pregunté qué como iba a estar lavado si era pescado seco en sal. Ella con paciencia me decía

– Ay Vanesita, cuidado no te dejes engañar, el pescado tiene que tener un poquito de brillo, sino, no sirve porque lo lavaron y eso no está bueno.

Después otra vueltita buscando las batatas de Lanzarote y ya por último las papas, eso sí, las papas del país y a ser posible las del ojo rosado, pero por estas fechas no las tienen…. Eso podía ser un lunes o una martes previo y yo desde niña la acompañaba, esa semana siempre estaba de vacaciones.

Se paraba delante de los puestos y me decía -Vanesita, aquí vienes el miércoles a buscar las batatas. Yo asentía y miraba para el cartel y para el pasillo, porque pobre de mi que me equivocara, era capaz de hacerme volver y devolver lo comprado. Esperaba a que nos atendieran y con educación pero diciéndolo con todas las letras, le decía -¿Usted ve a esta niña? Es mi nieta y ella me va a hacer el mandado el miércoles. Pobre que no le venda las batatas de Lanzarote para el sancocho porque no te vuelvo a comprar en la vida.

Yo me ponía roja como un pimiento, el señor se sonreía y me sonreía y con voz de resignación le contestaba, -Que siiiiiii, doña Consueloooooo,  alargando la i y la o de su nombre, que yo no engaño a nadie y menos se me ocurre engañar a su nieta. Claro que esto que les cuento era con el sancocho de Viernes Santo pero bien podía pasar cualquier día con cualquier cosa. Hay personas de misa diaria pero mi abuela era de mercado diario.

Ya el miércoles íbamos a comprar el pescado y ella iba derechita al puesto que más le había gustado el día antes. Entre que elegía los lomos y lo que discutía yo me apoyaba en donde encontrara. Elegir el cherne adecuado era el cincuenta por ciento para que quedara bueno. Me lo repetía una y otra vez, cuando me buscaba y me encontraba apoyada aburrida de esperarla, lo que nunca le dije que por su sancocho yo era capaz de caminar sobre brasas, de hacer puenting o subirme a la más peligrosa de las montañas rusas, así que poco me costaba esperarla. Me mandaba a llamar para cargar las bolsas y derechitas de nuevo para casa porque el pescado había que empezar a desalarlo. Eso era el treinta por ciento de la receta para que el sancocho, con pescado ya del bueno, empezara a estar espectacular.

Y a desalar, mínimo dos días. Con agua de la buena, del grifo no sirve ni para los animalitos. Y a cambiar el agua cuatro veces al día y Vanesita ven que no puedo con el peso del caldero. Y Vanesita vamos para que me ayudes con los guantes que hay que raspar bien para que salga la sal. Y Vanesita ven que me tienes que echar el agua de la garrafa. Y llegaba el viernes, Viernes Santo, Santo Sancocho y desde temprano se escuchaba el trajín de los calderos y las tapas a modo de orquesta desafinada acompañada por los golpes del mortero machando los ajos del mojo y se volvía a escuchar correr el agua salada y afilando cuchillos para pelar las papas, para cortar las batatas, mientras yo aún retozaba en la cama, deseando empezar a escuchar los timbres de la puerta y verlos llegar a todos, nunca nos juntábamos menos de diez.

Sigilosa me acercaba a la cocina, yo solo quería verla mientras ella trajinaba porque siempre fue para mí de los mejores espectáculos, mi abuela en la cocina. ¡Cuánto me gustaba mirarla! Cuando me veía con los ojos de la espalda me ordenaba desayunar con prisa porque había mucho que hacer….. Ella prácticamente siempre lo hacía todo y lo hacía sola pero yo me apuraba en ayudarla y a día de hoy aún dudo que yo la ayudara más a ella que ella a mí. Sus recetas, sus consejos, acompañarla en sus paseos, verla, escucharla son hoy para mí el legado más valioso que tengo y esta receta forma parte de ese tesoro…..

INGREDIENTES

• Cherne salado (como para 5 ó 6 personas 1,5 ó 2 kgs)
• Batatas (1 por persona,  de las medianas)
• Papas (2 por persona, también tamaño mediano)
• Aceite de oliva
• Vinagre
• Cominos (enteros)
• 1 Tomate maduro
• Sal
• Pimentón
• 4 ó 5 dientes de ajo

A EMPEZAR POR LO PRIMERO

Si han leído la historia ya sabrán cómo tienen que elegir el pescado. Y tengan claro que solo sirve el cherne, otro pescado para mi abuela era impensable por no decirles que eso es pecado y estamos en Semana Santa.

El cherne se desala durante dos días enteritos y se le cambia el agua cuatro veces al día. El agua ha de ser embotellada. Con ayuda de unos guantes se va raspando bien, cada vez que se desala porque hay sal que se queda entremedio y no sale solamente por tenerlo en remojo. Así que cada vez que vayan a cambiar el agua, recuerden raspar lomo a lomo. Con delicadeza, no vayan a romperlo.

Cuando ya llegue el Viernes Santo, desde temprano volvemos a cambiar el agua al pescado, volvemos a rasparlo y a sacudirlo bien y podemos empezar con el mojo.

Lo primero es pelar los ajos y yo (mi abuela no lo hacía) les quito el germen del centro porque así no te pasas la tarde repitiendo el sabor y recordando el sancocho hasta Navidades. Mi abuela lo hacía en el mortero hasta que la artrosis no la dejaba hacerlo como a ella le gustaba y le presenté un día la Minipimer y de ese día son estas fotos. No es sacrilegio y el mojo estaba bueno, eso sí, con batidora….

Se ponen lo ajos pelados en el fondo y su truco…. A mi abuela le encantaba asar un tomate, después de asado pelarlo y quitarle las semillas y añadía el tomate al mojo. Un pedacito de pimiento rojo, una cucharadita de comino, dos cucharaditas de pimentón (del bueno) 1/2 vaso de aceite (solo de oliva) 1 dedito de altura de un vaso de vinagre (blanco) y sal gorda. En ese momento lo probaba y rebajaba con agua hasta que no estuviera muy picón. Y listo.

Después se van pelando y lavando las papas y las dejaremos enteras. Las batatas también las lavaremos pero las dejaremos con piel y solo las partiremos por la mitad.

Y a colocar, atentos porque el orden es muy importante. En un caldero grande y con buen fondo, porque el sancocho se tiene que guisar todo junto, se colocan las batatas al fondo, encima las papas y por último el pescado.

A fuego vivo, hasta que hierva, una vez hierve se vigila para que el agua no se rebose. Importante que el caldero no esté tapado del todo, solo semi tapado. No se lo pone absolutamente nada, ni siquiera sal. Y se deja, una vez rompa a hervir como unos 30 ó 35 minutos. Pero el punto exacto lo da la batata, cuando ya esté tierna pero sin que llegue a desmenuzarse.

El sancocho se sirve en bandeja alargada, en un lado pondremos el pescado, en medio las papas y al otro extremo las batatas. El mojo se sirve a parte.

Y  a disfrutarlo en la mejor de las compañías porque aunque mi abuela nunca me lo dijera en porcentajes, el sancocho se vuelve sublime cuando lo compartes en buena compañía.

Y yo, caminaría por las brasas, me tiraría en puenting o subiría a la montaña rusa más peligrosa por volverme a comer un sancocho de mi abuela.