Hace un tiempo me apunté en un curso monográfico para aprender a hacer fidueá. Hoy por hoy sigo con la misma técnica aprendida, y hasta la receta base la llevo en una nota del móvil porque la he preparado más allá de mi casa y mis libretas no las llevo conmigo por temor a perderlas. Que no las guardo en caja fuerte porque no tengo, que si no, ahí estarían con clave encriptada de 20 dígitos, como mínimo.
Pero volvamos a la fideuá porque una vez tienes claros los pasos, el caldo perfecto y respetas los tiempos de cocción, la fideuá es como ese pariente, al que quieres, ves menos de lo que te gustaría y siempre se le espera aunque sea en horas intespestivas.
La imaginación juega un papel fundamental porque le puedes dar ese sabor que más te gusta o añadirle ese ingrediente que siempre antojas. Y a partir de ahí, solo nos queda saborear con intensidad, cerrando los ojos dejando que el mar o la montaña nos exploten en el paladar. Llevando en silencio el tenedor a la boca, masticado despacio, repartiendo democráticamente por todas las papilas y una vez, y otra, y otro bocado hasta raspar el plato.
Anoten esta receta o consérvenla donde sepan que siempre la van a encontrar porque, sin temor a equivocarme, aquí empieza un para siempre y para toda la vida en sus cocinas.
INGREDIENTES:
400 grs. de fideos medianos
Un litro de caldo de pescado.
Una cabeza de pescado y la espina central (mejor si es de cherne)
12 langostinos.
Un calamar sahariano grande.
Tres bolsitas de tinta de calamar.
12 dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen.
Sal gruesa.
Un litro y medio de agua.
ELABORACIÓN:
Comenzaremos elaborando el caldo, para ellos pondremos en el fondo de un caldero grande, la cabeza y la espina de un cherne o de otro pescado de roca (son los que mejor sabor dejan al caldo). Las saltearemos en aceite de oliva y añadiremos la cabeza de los langotinos. El cuerpo de los langostinos los conservaremos en frío para añadírselos a la fideuá más adelante.
Una vez que las cabezas empiezan a tomar color, verteremos un litro y medio de agua, rectificaremos de sal y mantendremos a temperatura alta hasta que hierva. Una vez rompa el hervor, bajaremos a potencia media, iremos dando vueltas y escachando ligeramente las cabezas de los langostinos para que suelten el coral, por todo el caldo.
Mantendremos a temperatura media, durante 20 minutos. Pasados los 20 minutos, retiraremos el calor, taparemos y unos 10 minutos después podremos colarlo.
Ya con el caldo reposando podremos ir montando el resto de la fideuá. Para ello pelaremos y picaremos muy menudos los dientes de ajo y los saltearemos sobre una base de aceite de oliva en la paellera donde vayamos a cocinar la fideuá. No debemos dejar que se quemen.
Una vez dorados, añadiremos el calamar previamente cortado en pedazos tamaño bocado, y los saltaremos hasta que tomen un color totalmente blanco.
Una vez salteados, añadiremos los fideos y también los saltearemos, dando vueltas al conjunto para que no se nos queme.
En ese momento bajaremos a potencia media y verteremos un litro de caldo. Importante, el caldo deberá estar caliente. Recuerden para siempre esta regla de 3. Por cada 400 grs. de fideos, vertemos un litro de caldo.
Sobre la marcha, añadiremos las bolsitas de tinta.
Removeremos bien y a partir de ese momento, no removeremos más y contaremos 13 minutos.
A medida que vaya pasando el tiempo, verán como el caldo se irá evaporando y la cocina se llenará de olor a orilla de mar y a roca.
Cuando queden dos minutos para finalizar la cocción, añadiremos los cuerpos de los langostinos que teníamos reservados.
Y una vez se cumpla del todo el tiempo de cocción, retiraremos del calor, mezclaremos y rápidamente al plato, porque seguro que estarán ansiosos por llevarse esos aromas a la boca.
Lo pueden acompañar de un buen alio oli o de un chorrito de limón.
Que buena pinta tiene, debe estar buenísimo .