Menú de Nochebuena

Hoy les propongo tres platos que nunca faltan en casa bien para la cena de Nochebuena o bien para el día de Navidad, aunque a decir verdad la Navidad la solemos hacer más colaborativa. Desde siempre nos unimos a la familia de mi padre, pasamos el día juntos en Valsequillo y el que no lleva el vino, lleva los langostinos, las carnes que cada uno haya cenado en Nochebuena, las guarniciones y lo que se tercie de cada nevera porque no conozco casa que no se llene de tuper  después de la cena de Navidad. Créanme si les digo que al día siguiente está todo más rico, serán las ganas porque llegue y nos veamos, tranquilos y teniéndonos paciencia, sin mirar relojes ni agendas. Será el paisaje, ya en esta época verdito, serán los niños que se juntan y se han ido multiplicando a los largo de los años, será el Trivial al que jugamos en la sobre mesa y que siempre ganan los mismos porque siempre hacen trampas los mismos. Será el sentido de humor de mi tío Tano y su socarronería, serán las ocurrencias de mi hermana Ana y sus disparates porque no le sale una de derecha ni de izquierda pero se busca la manera y acaba acertando, será mi padre y la emoción que le provocan estos encuentros, el pastelón de mi madre, los langostinos de Mapino, las historias y los viajes de Carlos, la sonrisa de Víctor o la sopa de mi tía Ana. Sea lo que sea, este año será distinto porque no será. Este año nos regalamos distancia que será lo más bonito y cariñoso que podamos regalarnos. Cada pastor con su ovejas en su redil. La bendita tecnología nos hará sentirnos cerca y después de felicitarnos y pisarnos las conversaciones cada vez que falle el wifi, nos volveremos a sentir dichosos de tenernos bajo el mismo cielo. Feliz Navidad.

 

CREMA DE CARABINEROS

INGREDIENTES:

• Medio kilo de carabineros.
• Dos litros de caldo de pescado de roca o fumet.
• Un puerro.
• Dos zanahorias.
• 15 gr. de arroz redondo.
• Un tomate rallado.
• Sal gruesa
• Aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

Empezaremos cortando muy menudo el puerro y la zanahoria en juliana.  En un caldero con buen fondo, calentaremos aceite de oliva, lo justo para que cubra el fondo. Una vez caliente, sin que llegue a quemarse, sofreiremos a fuego medio el puerro y la zanahoria.

Mientras se sofríe, iremos rallando un tomate maduro y el resultado lo incorporaremos al sofrito. Mezclaremos bien.

Verteremos sobre la fritura un buen chorrito de jerez y subiremos la potencia del calor para que el alcohol se evapore. Removeremos constantemente para evitar que se nos queme. Una vez evaporado, volveremos a temperatura media.

Seguidamente, pelaremos los carabineros e incorporaremos la cabeza, el coral y el caparazón a la fritura. Los cuerpos de los carabineros con sus colas los reservaremos para más adelante

Con ayuda de una espumadera iremos haciendo presión sobre las cabezas de los carabineros para que suelten todo el coral.

Cuando apreciemos que ya el fondo del caldero va adquiriendo ese tono rojizo tan característico de este marisco, verteremos el caldo.

Seguidamente, incorporaremos el arroz.

Subiremos la potencia del calor y una vez rompa el conjunto a hervir, bajaremos de nuevo a potencia media y mantendremos así durante 20 minutos.

Una vez pasado el tiempo de cocción, verteremos todo el contenido en una batidora eléctrica. Si no cabe todo de una vez, lo podremos hacer en dos partes.

Batiremos todo lo que nos sea posible y siempre quedarán restos de las cáscaras y cabezas de los carabineros, así que, una vez batido, pasaremos el resultado por un colador de rejilla y lo verteremos nuevamente sobre el caldero.

Volveremos a darle unos 10 minutos más de calor a temperatura media y mientras tanto, aprovecharemos para ir haciendo a la plancha los cuerpos de los carabineros, un minuto y medio aproximadamente por cada lado.

Y ya tendremos lista nuestra crema, para servirla lo ideal es insertar el carabinero en un palito de brocheta y que corone el cuenco sobre el que serviremos esta potente y sabrosísima crema de carabineros.

 

PALETILLA DE CORDERO AL HORNO

INGREDIENTES

• Paletillas de cordero lechal (Si son de buen comer, se calcula una por persona)
• Dos cebollas
• Seis dientes de ajo.
• Una ramita de romero fresco.
• Sal gruesa.
• Pimienta negra.
• Un vaso de agua.
• Medio vaso de vino blanco seco.
• Aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

Esta es una receta que si se cuenta con una buena materia prima, cordero de lechal para ser más exactos y con ganas de ponerle mimo y paciencia, es un éxito asegurado.

Empezaremos enciendo el horno a 200º calor arriba y abajo.

Mientras se calienta, salpimentaremos las paletillas por ambos lados y las colocaremos en una bandeja de horno, con el lado que contiene más grasa, hacia arriba. Cortaremos las cebollas en cuartos,  los dientes de ajo los lavaremos con la piel pero los colocaremos por la bandeja sin pelarlos al igual que las ramitas de romero. Sobre la bandeja verteremos un vaso de agua y medio vaso de vino blanco, a ser posible, seco. Por encima de todo el conjunto, verteremos un ligero chorrito de aceite de oliva.

Meteremos la bandeja en el horno y en ese momento bajaremos la potencia del calor a 160º arriba y abajo. Durante la primera media hora, cada diez minutos regaremos las paletillas con los jugos que irán quedando en la bandeja. Si apreciáramos que se va quedando sin líquido, podremos ir vertiendo más agua sobre la bandeja, calentándola un poco previamente.

Pasada la primera media hora, quedará una hora y media más de cocción, así que cada cierto tiempo, seguiremos repitiendo la misma operación y vigilando siempre que el líquido no se seque. Cuando apreciemos que la carne en la pata se va abriendo, deberemos taparla con papel de aluminio.

Y esta receta no tiene mator ciencia. Como guarnición, podemos acompañarla de unas papas panaderas, de hecho mucha gente incorpora a la bandeja papas la última media hora de cocción para que se vayan haciendo a la vez. También le va muy bien unas verduras al vapor o un buen puré de papas con trufa.

Una vez pasen las dos horas de cocción, ya tendremos listas nuestras paletillas. Verteremos todo el jugo que ha quedado, pelaremos los ajos con cuidado de no quemarnos, sale muy fácil la piel, desecharemos las ramitas de romero y pasaremos todo por la batidora. El resultado será una salsa exquisita y llena de sabor que potencia aún más la intensidad de la carne del cordero.

 

Y DE POSTRE MUS DE TURRÓN DE JIJONA

INGREDIENTES (para cuatro personas)

• Un huevo.
• 100g nata para montar.
• 100g turrón de jijona.
• 15g azúcar.
• Dos hojas de gelatina neutra.
• 50 ml de leche.

ELABORACIÓN:

Antes de empezar con las elaboraciones deberemos tener en cuenta que el huevo que usemos deberá esta a temperatura ambiente, así como la nata para montar que deberá estar muy fría.

Una vez tengamos todo en óptima temperatura, comenzaremos hidratando las hojas de gelatina en agua muy fría y las mantendremos así hasta el momento de utilizarlas.

Con ayuda de unas varillas eléctricas, montaremos la nata y reservaremos dentro de la nevera una vez montada hasta que vayamos a necesitarla.

Separaremos la clara de la yema del huevo, mantendremos la yema reservada y montaremos la clara a punto de nieve y reservaremos en nevera.

Ahora batiremos la yema con el azúcar. Deberemos batir muy bien hasta que el azúcar quede completamente integrado en la yema y apreciarán que la mezcla toma cierto volumen. Reservamos a temperatura ambiente.

En un cazo pondremos la leche a calentar hasta que esté tibia, no deberá hervir ni calentarse en exceso, una vez esté tibia, retiraremos del fuego y le incorporaremos las hojas de gelatina, previamente escurridas del agua donde las hidratamos. Mezclamos hasta que la gelatina esté totalmente diluida en la leche. En un vaso de batidora eléctrica, verteremos la leche con la gelatina y el turrón y batiremos muy bien hasta que no queden grumos.

Toda esta mezcla la volcaremos en un recipiente con buen fondo y muy ancho para trabajar con más comodidad. Una vez vertido, empezaremos a incorporarle una a una el resto de elaboraciones hasta que se vayan integrado por completo y siguiendo este orden:

Primero incorporaremos la mezcla de la yema con el azúcar, con movimientos suaves. Acto seguido, incorporemos la nata montada y lo haremos haciendo movimientos envolventes y por último la clara a punto de nieve y al igual que la nata lo haremos con movimientos suaves y envolventes para que nuestro mus quede con partículas de aire que lo hará aún más delicado.

Una vez tengamos todas las elaboraciones perfectamente integradas, taparemos y reservaremos en nevera, al menos unas dos horas antes de disfrutarlo.