Hace unos 10.000 años, nosotros, humanos, comenzamos una revolución. Esta se denominó la Revolución Neolítica, y consistió en el cese de la caza-recolección y el inicio de la domesticación. La necesidad de atención a los cultivos convirtió los asentamientos en permanentes, y el excedente productivo amplió las poblaciones. Esta revolución tuvo un enorme impacto a nivel evolutivo no solo en plantas de siembra, sino también en nuestra propia especie por medios directos o indirectos. Prueba de ello, ¡nuestra saliva!
Para contar el por qué, debemos atender al hecho de que nuestra especie modificó de manera repentina su dieta y empezó a basarla fundamentalmente en cereales y almidones. Una transición que tuvo consecuencias a nivel fisiológico, y también evolutivo.
Aunque no es de buena educación babear ante la posibilidad de comida, el hecho de que se nos haga <<la boca agua>> se explica como una estimulación de nuestras glándulas salivales debido a compuestos químicos volátiles (aromas) que alcanzan nuestro sistema olfativo, y que indican a nuestro cuerpo la presencia de comida.
Y es que la función de la saliva va mucho más allá que el hecho de ser secretada y lubricar los alimentos que deglutimos. Esta no solo contiene agua, sino también una gran variedad de enzimas (moléculas capaces de catalizar reacciones químicas) indicadoras de que nuestra digestión no empieza en el estómago, sino en la boca.
La enzima salival más conocida es la amilasa salival, y se encarga de descomponer los almidones en azúcares simples más adecuados para poder ser absorbidos. Y aunque la cantidad de amilasa en tu saliva es dependiente de muchas causas tales como el nivel de estrés, ¡también lo es de tu identidad genética!
Un estudio que comparó el número de copias del gen correspondiente a la amilasa salival en poblaciones que practican una dieta alta en almidones (como la occidental) con otras que practican dietas bajas en ellos (algunas tribus africanas y de Siberia), logró evidenciar que los que consumían más almidón tenían de promedio en su ADN, ¡hasta dos copias del gen de más!
Con esto, cabe pensar que la gente con dietas altas en almidón y con altos números de genes de amilasa salival se benefician de esta constitución genética, lo cual es cierto. Sin embargo, el beneficio no es que digieran el almidón con más eficiencia, sino que más bien su torrente sanguíneo no se inunde peligrosamente con glucosa después de una comida alta en almidón.
Debido a que demasiada glucosa en la sangre puede provocar diabetes tipo 2, esta es sin duda una ventaja en la que la selección natural se habría fijado.
Y es que la función de la amilasa salival no es simplemente la de empezar la digestión del almidón, sino la de liberar los azúcares de estos en la boca, para así enviar una alerta tempranera a través de los receptores del gusto de que mucho almidón va camino al estómago. Así la insulina (hormona reguladora de los niveles de glucosa en sangre) puede ser liberada con anticipación y se pueden prevenir niveles peligrosamente altos de glucosa en la sangre.
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