A día de hoy, la demanda del consumidor ha llevado a la industria agroalimentaria a la evaluación de carácteristicas más complejas encontradas en los alimentos, como el sabor y el aroma, dos parámetros que afectan claramente el flavor del mismo.
El flavor es determinado por una gran variedad de moléculas, no obstante, las más contribuyentes son las de menor peso molecular, una característica que les permite volatilizarse y alcanzar más fácilmente nuestro sistema olfativo.
Evaluar estas carácteristicas no ha sido tarea sencilla ni mucho menos ubicua hasta hace unas décadas, ya que las moléculas que determinan el flavor dependen de numerosos factores como el tipo de alimento, el procesado del mismo, y el tiempo y la manera en que se haya almacenado.
En la actualidad existen tecnologías como la microextracción en fase sólida capaces de medir con exactitud la concentración y combinación de moléculas volátiles encontradas en los alimentos. Esto permite no solo caracterizar el perfil de compuestos volátiles afectando al flavor, sino también el impacto que tendrá este en el sistema olfativo de los consumidores. De hecho, la funcionalidad de esta tecnología se aplica a otras muchas industrias y ciencias como la floricultura, la perfumería, e incluso en estudios forenses.
¿Te imaginas poder recrear por ti mismo el aroma de una lata de Coca-Cola recién abierta, o de un Clipper de fresa?
De momento, las concentraciones y composiciones de volátiles en productos como alimentos o perfumes no se hacen públicos al consumidor ya que ellas se mantienen como secreto industrial.
Por ello, quiero retarte, querido lector, a que comiences a valorar por ti mismo las diferencias de aromas entre distintos procesados que estés habituado a consumir, te darás cuenta de que hay muchas más ciencia de la que te imaginas detrás de ellos.
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Fuentes:
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