Cómo unas láminas comestibles protegen nuestros vegetales del deterioro

Está claro que las frutas y verduras son constituyentes esenciales de nuestra dieta y que cada vez son más demandadas consecuencia del crecimiento demográfico. En su interior acoplan un gran reservorio de vitaminas, minerales esenciales, antioxidantes, flavonoides, fibra así como flavores. Sin embargo, son altamente perecederas tras la cosecha y aproximadamente un 30% de los vegetales producidos son afectados negativamente durante la cadena alimentaria.

Los factores externos que posibilitan el deterioro de los vegetales son principalmente la composición atmosférica (cantidad de óxigeno, dióxido de carbono así como de gas etileno presente), la temperatura y otros factores estresantes mientras que los internos agrupan la especie cultivada y la fase de crecimiento a la que fue cosechada. Por si fuera poco, las contaminaciones pueden ocurrir a través de la cáscara. Todo esto, si no es controlado de manera correcta puede desembarcar en un desequilibrio bioquímico caracterizado por pardeamientos, pérdidas de sabor y ablandamiento de la textura.

En ese sentido y con objeto de preservar textura, color, apariencia, sabor, valor nutricional así como microbiología, nacen las láminas comestibles, que se definen como una fina capa de material que puede ser consumida y que provee una barrera contra el oxígeno, los microbios, la humedad y el movimiento de solutos en la especie vegetal. Esta es aplicada en la superficie de frutas y verduras principalmente mediante sumersión o sistemas de atomización.

De manera más específica, estas láminas comestibles retrasan la senescencia, reducen la pérdida de peso, mejoran el brillo y el aspecto general, controlan el arrugamiento, reducen las fisiopatías e incrementan la vida útil del producto. 

A pesar de la singularidad y el tono novedoso de esta tecnología, lo cierto es que se ha venido usando desde el siglo XII en China, aunque en concreto fue primeramente aplicada y comercializada en vegetales a partir de 1922 en forma de ceras.

Dichas láminas tienen generalmente un grosor menor de 0,3 mm y suelen estar acompañadas de agentes que mejoran la textura y antioxidantes que aportan un mayor rendimiento a la misma. Además, estas carecen de sabor, color y olor. Cómo no, también deben poseer buenas propiedades mecánicas.

Existe un gran número de diferentes láminas de este tipo de naturaleza lipídica y proteica, o provenientes de otras fuentes como los polisacáridos. A la hora de aplicar estas, es importante distinguir entre los frutos climatéricos (capaces de seguir madurando una vez separados de la planta)  y los no climatéricos (solo maduran en la planta) para acertar con el tratamiento.

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