El arte de saber servir

Uno de los grandes retos a los que se enfrenta el mundo de la gastronomía en la actualidad, es dignificar la profesión del camarero. Dentro del boom que viven los cocineros, convertidos, con mérito, en auténticas estrellas, la tarea ahora se centra en la sala.

En una comida a la que asistí el otro día al Hotel Escuela de Santa Cruz, invitado por Hecansa, una de sus responsables me decía lo difícil que es atraer a jóvenes a esa parte fundamental de la restauración. Yo estoy convencido de que el gran momento de la sala está por llegar, y ejemplos como el de Josep Roca, que dignifica la profesión al máximo nivel, así lo demuestra. El camarero no sirve, el camarero cuida al cliente, y le hace tener una experiencia única. El servicio en sala es clave, y la formación debe ser continua.

Es obligación de todos, clientes, periodistas, formadores, y empresarios, mostrar el máximo respeto a un oficio, que sea por la precariedad, o por la falta de conocimiento, está cada vez peor. Las malas experiencias en sala puede fulminar una gran cocina, y son muchos los camareros que realizan ese trabajo sin pasión, ni conocimiento, y trasladando un mensaje de pesimismo para los que valoramos esa labor. ¿Qué pasará cuando sean los robots los que nos sirvan los platos? Pues que echaremos en falta ese “buenos días señor, el café de siempre?, o “hoy si me lo permite le quiero poner un plato especial”.

El otro día, comiendo en el sur, un camarero se empeñó en llamarme “compi” durante toda la comida. El restaurante no era precisamente de los baratos, pero el camarero tuteaba, intervenía en todas las conversaciones, interrumpía con algún apunte, e incluso se permitía el lujo de criticar a algunos de sus compañeros. Ese es un claro ejemplo de que la excelencia debe alcanzarse sin complejos.

Pd: Hace unos días comí en el siempre formidable Ribera del Río Miño. Cuando entras al restaurante ya estás en un ambiente confortable, donde el servicio es magistral y el producto insuperable. Uno de esos restaurantes necesarios, imponentes, elegantes y cercanos. Siempre es un placer volver al Río Miño.

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